Венский шницель: рецепт с детективной историей *

Венский шницель… Съешьте ещё этого вкусного венского шницеля да выпейте чаю… Эх, если бы всё было так просто! Оказывается, история возникновения рецепта вкуснейшего шницеля (Weiner Schnitzel) связана с целым международным скандалом.

Всем нам известно это очень вкусное и простое в приготовлении блюдо. Венский шницель — основа основ венской кухни и национальная гордость австрийцев. Мировую славу шницель обрёл в XIX веке и с тех пор универсально вписывается и в меню ресторанов высокой кухни, и в меню заведений быстрого питания.

Шницель — это тонкий кусок телятины, панированный в сухарях и обжаренный в большом количестве масла. Преимущественно используют сливочное масло, мясо при этом не отбивают.

Однако, если попытаться проследить, когда и как появилось это блюдо, всё оказывается совсем не так просто. История возникновения венского шницеля связана с международным скандалом, который тянется и по сей день. Причём не только не затихает, но и обретает всё новые краски и детективные подробности. На полном серьёзе участвуют в этом историки, журналисты, некоторые исторические личности и простые горожане. Оказывается, на пальму первенства в изобретении этого блюда всегда претендовали вездесущие итальянцы.

Действительно, в исконной миланской кухне коронным блюдом является cotoletta alla milanese, что в переводе означает «миланский шницель». И этот миланский шницель подозрительно похож на своего венского собрата. Причём у миланцев есть историческое свидетельство того, что их шницель появился гораздо раньше венского. Так, в 1134 году блюдо lompolos cum panito (телятина в панировке) было включено в меню монахов древнейшей миланской обители святого Амвросия. У австрийцев же первое упоминание о венском шницеле датировано лишь 1831 годом.

Для миланского шницеля всегда используется мясо на косточке (рёбрышко). Край косточки оборачивается фольгой, чтобы её можно было взять руками. Венский шницель чаще всего готовится без кости.

Более того, итальянской стороной были приведены сведения, что фельдмаршал Радецкий, командующий австрийской армией при завоевании Северной Италии в середине XIX века, подробно описывал в своём отчёте миланский шницель как совершенно новое для австрийцев блюдо.

По легенде, флигель-адъютант австрийского императора граф Аттемс якобы воскликнул: «Не хватало, чтобы какая-то телячья отбивная нанесла империи больший урон, чем мой узник Сильвио Пеллико. Этого шницеля достаточно, чтобы поднять дух ломбардского мятежника и замять нашу победу при Кустоце».

Таким образом миланцам удалось доказать всему миру своё первенство в создании шницеля. Однако у них тут же появился новый конкурент. Соседу, Болонье, тоже не давали покоя лавры создателя столь популярного блюда. В этом славном городе родились многие кулинарные шедевры, которыми гордится сейчас вся Италия. И тоже есть свой шницель — cotoletta alla bolognese.

Но спору Болоньи и Милана не суждено было стать столь же громким, поскольку рецепт болонского шницеля нельзя назвать классическим. Изобретательность на сей раз сыграла злую шутку с болонцами. Слишком много дополнительных ингредиентов используется в приготовлении их шницеля: мясной бульон, а также типичные для этого региона продукты — пармская ветчина, сыр пармезан и чёрный трюфель.

При подаче венский шницель часто дополняется брусничным или клюквенным соусом. Итальянский вариант подачи более строг и аскетичен. К миланскому шницелю подаётся только долька лимона.

 

А что же австрийцы? Казалось бы, они согласились с итальянским происхождением своего главного национального блюда. И эта версия освещалась во многих австрийских поваренных книгах на протяжении многих лет. Но смирение оказалось обманчиво, германский дух лишь терпеливо ждал реванша. И он последовал.

В начале XXI века внезапно выяснилось, что никакого графа Аттемса никогда не существовало! Его придумал известный итальянский журналист. И в доказательство своей правоты сослался на мемуары вымышленного графа, хранящиеся в Венском государственном архиве. Удивительно, но долгое время ни у кого не возникало желания проверить этот факт и лишь в 2001 году обнаружилось, что таких мемуаров в архиве нет и не было, как и самого графа.

Новость была настолько неожиданной, что в неё просто никто не хотел верить. Только в 2007 году известному историку и лингвисту, профессору Дитеру Полю удалось авторитетно и аргументированно развенчать укоренившийся миф.

Кто знает, какие ещё подробности этой истории ждут нас в будущем! Однако имеет ли это значение для нашего желудка? Все эти страсти никак не влияют на вкусовые качества обоих шницелей. Главное, что само блюдо достойно того, чтобы его готовить и им наслаждаться. Поэтому в заключение мы хотим поделиться с вами скандальным рецептом.

Ингредиенты:

• 4 тонко нарезанных куска телятины;
• 2 яйца;
• 200 г сливочного масла;
• 200 г панировочных сухарей;
• соль по вкусу;
• лимон.

Приготовление

Мясо необходимо вымыть, не отбивать. Яйцо должно быть слегка взбито. Мясо обмакнуть в яйце и обвалять в сухарях. На сковороду выложить масло. Когда оно хорошо разогреется, добавить мясо. Обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Подавать горячим с долькой лимона.