Коньяк: как выбрать, подать и употребить благородный напиток

Коньяк. Не спеши обольщаться: благородные особы так не поступают. Во-первых, этот алкоголь нельзя закусывать. Во-вторых, его не стоит греть. В-третьих, не факт, что в твоем бокале коньяк.

Коньяк бывает только французским. Содержимое бутылок с любым количеством звездочек и пометками «дагестанский», «армянский», «итальянский» – это всего лишь виноградный бренди. Технология приготовления, по сути, у них одинаковая, но качество и вкус – совершенно разные.

Поверь, на сегодняшний день ни один аналогичный напиток не сможет сравниться с коньяком по изысканности, утонченности, богатству букета и аромата. Более того, он стоит особняком не только по отношению к своим собратьям – виноградным бренди, но и выделяется на фоне других выдержанных напитков. Дело в том, что производители с самого начала делали ставку на вкусовые качества коньяка, тогда как в виски, текиле или роме прежде всего ценилась крепость. И если последним потребовалось несколько столетий, для того чтобы из «дешевого пойла» превратиться в элитный алкоголь и завоевать признание мира, то коньяк уже в XVIII веке считался напитком аристократии, который пили представители высшего света во всех уголках планеты Земля.

Шаг влево, шаг вправо – побег

Как ты уже поняла, коньяк – напиток особенный. Стать таким ему во многом помогло правительство Франции, которое в XIX веке установило строгие правила. Чтобы получить право назвать свой алкоголь коньяком, производители вынуждены не только поддерживать качество на уровне, но и следовать всем требованиям регламента – любое отступление от технологии, начиная от сбора винограда и заканчивая выдержкой спирта в бочках, – и напиток лишается гордого звания «коньяк» и становится обыкновенным виноградным бренди.

Больше мела – для вкуса

Самое главное правило: коньяк может быть сделан исключительно из трех очень кислых сортов винограда, выросших в определенном регионе Франции, центром которого является город Коньяк. Земля здесь богата известью. Казалось бы, какое отношение имеет мел к элитному алкоголю?

Самое прямое: в известковой почве очень мало питательных компонентов. Чтобы нормально расти и плодоносить, винограду требуется приложить огромное количество усилий: например, отрастить длиннющие корни, которые иногда уходят в глубину на несколько десятков метров.

В итоге каждый слой почвы, через который проходит лоза, дает ей свои минеральные вещества и ценные элементы, каких не найти на поверхности. А это не может не влиять на вкус винограда.

Кто не успел, тот опоздал

Впрочем, географией правила производства коньяка не заканчиваются. Виноград определенного сорта должен быть собранным в четко установленные сроки – в начале октября. Затем урожай перерабатывают в вино, которое подвергается двойной дистилляции и превращается в о-де-ви (65-70%-ный спирт).

После этого спирт помещают в бочки для выдержки. Весь этот процесс должен закончиться до 31 марта – кто не успел, тот опоздал: производители, затянувшие с приготовлением и вышедшие за рамки установленных сроков, теряют целый год – выдержка спиртов, залитых в бочки после 1 апреля, не засчитывается контролирующими органами.

Подобный подход преследует две цели. Первая – следование расписанию не дает винограду испортиться. Вторая – производители не могут добавить коньяку выдержки. Его возраст начинает отсчитываться с 1 апреля следующего после дистилляции года.

Старость в радость

Чтобы превратиться в коньяк, спирт должен провести в дубовой бочке как минимум 2 года. Из них шесть месяцев он томится в новеньком деревянном резервуаре, а после этого переезжает в старую бочку. Такие перемещения необходимы, для того чтобы коньяк приобрел характерные вкус, цвет и запах.

Свежая древесина богата самыми мощными танинами, которые смягчают резкость молодого спирта, окрашивают его и создают сложные ароматические соединения. Что касается старых дубовых бочек, то они идеальны для длительной выдержки, во время которой окончательно формируется букет коньяка.

Сама понимаешь, чем старше напиток, тем сложнее, интереснее и одновременно мягче его вкус. Однако это не значит, что алкоголь может выдерживаться бесконечно: в какой-то момент спирт потеряет свою ценность и крепость. Она опустится ниже допустимых 40%, а значит, напиток автоматически потеряет звание коньяка.

Именно поэтому на сегодняшний день не существует спирта, чей возраст превышал бы 80 лет. Производители, заявляющие о том, что их коньяк обладает вековой выдержкой, наглым образом врут.

Подвальных дел мастер

Несмотря на то что спирт с выдержкой в 2 года уже считается коньяком, на этом процесс его производства не заканчивается. За редким исключением готовый продукт – практически всегда купажированный напиток. Говоря проще, коньяк представляет собой смесь нескольких спиртов разной выдержки.

Его возраст определяется самым «младшим» из компонентов. Количество спиртов не регламентировано, в этом вопросе решения принимает «мастер подвала» – человек, который составляет коктейль, соответствующий стилю компании-производителя коньяка. Готовый продукт разбавляется дистиллированной водой, разливается по бутылкам и получает пометку VS, VSOP, XO, которая обозначает одну из групп классификации коньяков по возрасту.